domingo, 7 de agosto de 2011

Produccion de lacteos



  1. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN COLOMBIA

  2. la producción de leche en Colombia se realiza bajo una gran diversidad de sistemas de producción que se hallan determinado por:


    • La Variedad de las alternativas tecnológicas

    • Los ambientes socioculturales

    • Las formaciones agro ecológicas.
    De esta forma la producción de la leche varia en cuanto a su impacto ambiental, en las relaciones laborales y el cuidado de los animales.



    • BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION DE LECHE (BPPL)
    Es una guía para la implementación de las normas mínimas que se deben aplicar en los hatos lecheros para cumplir con los objetivos de BPA que a su vez sirven para minimizar los riesgos de contaminación de la leche por agentes físicos, químicos y micro biológicos, de esta forma se mejora el bienestar de los Bovinos y trabajadores.

  3. FUNDAMENTOS
    Las siguientes normas preestablecidas por el ministerio de agricultura Colombiano esta dadas para una buena y sana producción de leche entre ellos encontramos:


    • el decreto 2437 de 1983

    • Decreto 3075 de 1997

    • ley 99 de 1993

    • ley 100 de 1993

    • ley 84 de 1989
    Todos dirigidos a aspecto relacionados con el trasporte, procesamiento, producción , comercialización de la leche en Colombia, buenas practicas de manufactura para el sector de los alimentos, también tienen que ver con los acuerdos de competitividades la cadena de Láctea, las políticas ambientales, la ley de seguridad social integral y estatuto nacional de producción de los animales.

  4. CAMPOS DE APLICACIÓN.Son todas aquellas actividades involucradas en la producción primaria de leche en Colombia, así como en la conservación y el transporte de la leche hasta los establecimientos de industrialización . El dueño y los trabajadores deberán conocer, liderar y comprometerse con la aplicación de el código de BPPL
    CLASIFICACION DE LOS HATOS.
    Los hatos bovinos dedicados a la producción de leche se clasifican basados en las disposiciones establecidas en el decreto 2437 de 83, así:


    • de primera categoría y segunda categoría.

    • Las de PRIMERA CATEGORÍA deberán reunir los siguientes requisitos mínimos:

  5. tener un establo fijo
    Disponer de agua abundante, potable y de fácil higienización
    Disponer de las siguientes secciones: para ordeño, enfriamiento y almacenamiento de la leche, laboratorios para practicas de pruebas de campo
    Instalaciones iluminadas y ventiladas
    En los establos disponibles tener estercolero
    Servicios sanitarios adecuados
    Equipos para ordeño mecánico
    Los equipos y utensilios deben ser de material inerte
    SEGUNDA CATEGORIA.
    Tener establos fijos o sitios de ordeño
    Agua de fácil higienización
    Filtros de leche de coladores de acero inoxidable, de plástico u otro material apropiado.
    En los establos fijos retirar diariamente el estiércol



    • Los utensilios y equipos deberán ser de material inerte

    • Las sustancias para el lavado y desinfectado deber ser aprobado por el ministerio de salud

    • La leche producido por los hatos de segunda categoría podrán ser destinados para su industrialización
    INSTALACIONES
    Objetivos: es garantizar que maximicen el confort de los animales, minimicen los riesgos de daños físicos a los animales y trabajadores y transmisión de enfermedades infecto contagiosas
    LOCALIZACIÓN.
    Los hatos de producción lechera, deberán funcionar en zonas rurales

  6. Las vías de acceso al hato deberán estar en buenas condiciones y poseer drenajes suficiente.
    VÍAS INTERNAS.
    En buen estado y poseer drenajes suficientes que impidan la acumulación de agua lluvia. El acceso al hato y las vías internas estar debidamente señaladas, no ser utilizadas para el desplazamiento de animales, el establecimiento de vehículos deberá estar ubicado a una distancia prudente de los animales.
    CAMINADEROS.
    Deben estar construidos en material resistente al peso de los animales, uso exclusivo para el desplazamiento de los animales, deben presentar drenajes adecuados y suficiente

  7. CERCOS.
    El previo deberá estar provisto de cercos y cierres externos en buen estado, que permitan delimitar la propiedad e impedir el libre paso de personas no autorizadas y animales, los cercos y cierres internos bien delimitados claramente los posteriores e impidiendo el paso de animales entre potreros, los cercos eléctricos instalados correctamente.
    SALA DE ORDEÑO.
    si el hato posee una sala de ordeño se debe contar con un corral de espera, este tiene que tener suficientes bebederos
    CONTROL DE PLAGAS. El hato debe contar por escrito con un programa para el control de plagas y roedores, con estudios que indiquen las plagas y roedores presentes, su incidencia, ubicación dentro del hato

  8. Factores predisponentes y métodos de control, como es el manejo de praderas, basuras, animales muertos, placentas, fetos, residuos orgánicos.
    Todos los dispositivos para el control de plagas y roedores como( electrotutadores, rejillas, calderas trampas, cebos, etc.)
    MANEJO SANITARIO.
    El hato deberá contar con un programa sanitario preventivo que debe ser elaborado por un medico veterinario titulado de acuerdo a las condiciones sanitarias propias del hato y a la legislación sanitaria vigente


  9. 1. INTRODUCCIÓN

    Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuación son el resultado de el cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de leche latinoamericano.

    En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.


    2. LA LECHE

    La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.

    La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.


    3. LOS DERIVADOS LÁCTEOS


    Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella2.

    Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

    • Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.
    • Leches Reconstituidas.
    • Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
    • Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
    • Leches Pulverizadas.
    • Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
    • Quesos frescos y maduros

    La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3.

    Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la descomposición.

    3.1 Las Leches Pasteurizadas y Ultrapasteurizadas
    Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil4.

    El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

    Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.



    3.2 Crema de Leche
    La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media5.

    El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

    Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.



    3.3 Mantequilla
    La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede ver en el Gráfico 3.


    Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.



    3.4 Quesos
    Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal6.

    Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.



    3.5 Leche en Polvo
    La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:

    Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.




    3.6 Leches Fermentadas
    Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida7. El proceso propuesto se esquematiza a continuación:

    Gráfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.



    3.7 Leche Condensada y Arequipe.
    Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de caramelización de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación:

    Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.




    Gráfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Arequipe.




    4. CIERRE


    Como conclusión quisiera decir que el mundo de los lácteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones técnicas, ingenieriles e incluso artísticas que hacen de un proceso de conservación, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que además de brindar altos niveles de nutrición y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lácteos colombianos y del mundo.
    Espero haber contribuido en algo a esta industria y espero sus comentarios para que juntos construyamos una base de conocimiento sólida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.







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